厨房刀具的用途与材质

厨房刀的用途——主厨刀的功能主要是用于切块、切丁、剁碎及切割。这种刀有一个支点，能让你的手以此为中心，前后摇摆进行快速的连续切块动作。你通常需要在砧板上使用这种刀，切肉刀：用于将煮熟的肉类与禽肉切成均匀薄片削皮刀：用来削皮、切割，或修整一些你下厨时刚好拿在手上的小型食材，例如马铃薯与苹果。

多用途刀：可用来削皮、切割及各种用途。锯齿刀：顾名思义需要锯的动作，相当适合处理面包、蛋糕、水果与番茄。我比较喜欢用锋利的削皮刀来处理水果与蔬菜，但有锯齿边缘的刀子也适合削果皮剔骨刀：有厚重的刀身，可以对付难搞的肉类与禽肉关节部位，不管是生的还是煮熟的。另外，剔骨刀也可以用来处理鱼骨。

目前大多数专家公认最好、同时也是市面上所能提供最好的刀，是优质的高碳不锈钢刀。这种刀子需要磨利，但不会生锈，看起来总是闪闪发亮。这是因为高碳不锈钢刀的碳含量比旧式容易生锈的碳钢刀低，因此较坚硬，刀缘也较耐用。尽管理论上高碳不锈钢刀可以像碳钢刀一样不断磨利，但一般人在家里很可能没有足够的技术让刀刃常保锐利。

另外，不锈钢刀不像碳钢刀那样会残留食物的味道。然而，大多数人最喜欢的刀，还是那种会生锈、出现锈斑的碳钢刀。因为碳钢比不锈钢软，意味着比较容易磨利，一般人在家里就可以做。但也因为碳钢很软，需要经常磨刀，所以刀缘容易变形走样。

此外，碳钢刀容易生锈，外观很快就不闪亮而陈旧，而且也比更硬的金属容易残留食物的味道，让不同食材的味道互相沾染。我不止一次因为使用碳钢削皮刀而让水果或马铃薯粘上大蒜或洋葱味，用柠檬片涂抹，然后彻底清冼并擦干，就可以去除这些难缠的气味。

碳钢刀的锈斑不仅会残留在抹布上，还会残留在苹果等浅色食物上。所以如果你有这种刀，一定要用手仔细清洗擦干。可以在擦干刀子后上油保护防锈，但记得使用没有味道的油。碳钢刀与其他所有的好刀一样，绝不能放在洗碗机里清洗，也不宜浸泡。这种清洗方式会让碳钢刀比其他刀具更容易变钝，木手柄也会毁坏，而且用洗碗机清洗过后会严重生锈。

最不理想的刀是那些号称永远不必磨的刀。这些刀子都是非常坚硬的低碳不锈钢刀，不容易变钝，因为实在太硬了。然而所有刀子都会有变钝的一天，而届时你只能扔掉。何况，我一开始就不觉得这种刀真的很锋利锯齿刀也一样，不能拿来磨。好刀通常是手工煅造，且一体成型。握柄头与刀身一体成型，内外材质完全相同。煅造的刀身比压铸的好，因为煅造过程让金属分子排列的方式，能使刀身较为坚固。

一把好刀的林脚会直达握柄的最末端，你若能从握柄的缝隙看到夹在其间的柄脚，就是所谓的全柄式而不是半柄式菜刀。握柄要用铆接方式固定而不是用黏合的。一把好刀的握柄可能是木材，也可能是高质量的模压塑料。木材的手感最好，不会那么滑，但高质量素材能保用的时间较长。有些人会认为，木制握柄用久了会出现裂缝、缺口，容易藏污纳垢，滋生细菌。